モリタ屋 スーパー 京都肉 -クオリティフードマーケット-

モリタ屋直営牧場(和知町升谷畜産振興組合)には、和牛肥育部門と和牛子牛生産部門の２カ所の生産基地があります。

和牛の肥育を行う肥育部門（本場）は、丹波高地の奥深い山々に囲まれ、美しい由良川水系の畔にあって、牧場の歩みが「京都肉」ブランドの歴史とともにあります。

子牛生産施設（升谷畜産鴨谷分場）は、和牛の飼育に最適で昔からの和牛の産地であった丹後半島の中央部にあり、生まれた仔牛は本場で肥育され、文字どおり京都生まれ京都育ちの「京都肉」に仕上がります。

■升谷畜産振興組合の特色は･････

1.牛を健康的に育てるため牛舎の通風や明度など、牛の飼育環境作りを重視しています。

2.写真上にあるように、丹波高地の山々や由良川水系に囲まれていて、自然環境が抜群です。
牛には、農薬などに汚染されていない餌を与え、牛肉の美味しさの基となる仕上げ用配合飼料は、当組合オリジナル「升谷和牛仕上配合」で肥育しています。

3.牛たちは丹波高地の豊かな雪解け水をたっぷり飲んで育っています。

4.当組合で飼育しているすべての牛は黒毛和種です。
当組合の肥育用素牛(子牛)は、年間約500頭で、但馬系・鳥取系・島根系などで改良され、能力の優れた子牛を鹿児島県産など和牛の主産地から導入しています。
導入子牛たちは、京都丹波で愛情たっぷりに育てられ名実ともに優れた「京都肉」に仕上がります。

升谷畜産振興組合では、生れて約８ヶ月令の子牛を導入し、これらの子牛が生後１５ヶ月令になるまでを育成期と称して、この時期の飼い方次第で牛肉の善し悪しが決まります。

美味しい牛肉になるためには、この育成期に骨や筋肉の発達を如何に早く高めるかで決まります。

そのため、育成牛舎で良質な乾草や育成用配合飼料、腸の働きに効果のある発酵飼料などを与えて食欲を競争させ、健康で食欲旺盛な牛作りを行ないます。

升谷畜産振興組合では、育成期が過ぎると牛たちを仕上牛舎へ移動して、1群2～4頭飼いとします。

頭数を少なくして管理することは、餌の食い込みを競争させることと、すべての牛の食い込み量が正確に把握できること、牛の体調などの観察がし易くなり、1頭1頭きめの細かい飼育管理が出来るからです。

仕上げ期に入って半年間は、体重を伸ばし、霜降りを良くするためには、最も大切な期間なのです。

また仕上期後半の半年間は、それまで最大限餌を食い込み、増え続けた皮下脂肪などゆるい体脂肪を抑え、風味豊かな牛肉に仕上げるための熟成期に入ります。

また美味しい牛肉には、オレイン酸（不飽和脂肪酸）が多く含まれているとして話題になっていますが、升谷畜産振興組合では、このオレイン酸濃度の高い牛肉作りを10数年前から取り組み、穀類などの割合の高いオリジナル配合飼料「升谷和牛仕上げ」を与えて、クオリティーの高い「京都肉」に仕上げています。